传统营养学认为蛋白质被人体分解为氨基酸后才被人体吸收，但近年来的大量研究表明：许多小分子量肽在经人体消化道时不被水解，可直接被人体吸收利用，作为生命的供能物质不仅具有各种各样的生理活性，还避免了游离氨基酸吸收时存在的相互之间的竞争抑制问题。

大豆肽是氨基酸以肽键（酰胺键）连接在一起而形成的化合物，也是大豆蛋白质水解的中间产物。它是一种平均肽链长度为2～10的短肽（以2～3的低分子肽为主），还含有少量的游离氨基酸、糖类和无机盐。大豆肽通常是由3~6个氨基酸组成，其分子量分布以低于1000道尔顿（Da）为主，主要出峰位置在分子量300~700 Da范围内。科学试验证明，大豆多肽的优势有：无需消化，吸收更主动；无需消耗人体能量，减轻消化道特别是胃肠功能负担；可将钙等对人体有益的微量元素，吸附、粘贴、装载在本体上，起到“桥梁”的作用等。

从理化特质来看：大豆肽的蛋白质含量约为85%，其氨基酸组成与大豆蛋白质几乎完全相同，必需氨基酸的含量均衡且丰富。大豆肽的吸湿性非常强，它的吸水性明显高于大豆分离蛋白的吸水性，表现在0℃~90℃的范围内随温度的升高而增大。大豆肽与传统大豆分离蛋白相比较，具有易消化吸收、能迅速给机体提供能量、无蛋白变性、无豆腥味、无残渣等特性。大豆肽具有促进微生物生长发育和活跃代谢的作用，可以促进部分有益菌增殖以及有益代谢物的分泌。实验证明，在发酵液中添加0.2%的大豆肽，就能显著促进发酵速度，明显提高生产效率，稳定产品品质，改善风味。大豆肽的分子量较小，水溶性很高，即使在50%的高浓度下仍可溶。大豆肽流动性良好，溶液的粘度通常不受热处理及pH值的影响，加热也不会凝胶，即使在高温下也具有良好的溶解性。

从大豆肽生物活性来看：大豆肽可促进离子吸收。研究发现钙离子可与大豆肽中酸性氨基酸的羧基结合形成可溶性复合物，从而增强钙的吸收。同时具有抗氧化功效，研究发现其抗氧化能力是因其氨基酸残基含有组氨酸或酪氨酸，它们能消除自由基或螯合金属离子；抗疲劳功效，大豆肽应用在运动营养中可明显增加运动员的肌肉量和肌肉力；调节免疫及抗肿瘤功效，国内研究发现大豆肽对机体的免疫功能有一定的增强作用，已有美国科学家从大豆蛋白中分离得到了抗肿瘤活性肽，通过抑制哺乳动物细胞的组蛋白乙酰化而起到抗肿瘤的作用；调节血糖，大豆肽可明显降低断奶小鼠小肠粘膜麦芽糖酶和蔗糖酶的活性，延缓糖类在肠道中的消化和吸收；调节血脂，大豆肽能显著降低高脂血症大鼠的总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇；改善肠道菌群，大豆肽能促进双歧杆菌、乳酸菌生长，对维持肠道健康有一定作用；减体脂，大豆肽不能阻碍脂肪的吸收，但可促进脂质代谢。

国际上对大豆肽的研究始于20 世纪70 年代，其中美国和日本处于大豆肽生产和利用的前列。国外大豆蛋白活性肽已广泛用于幼儿食品、运动员食品、优质面包、焙烤食品、强化营养食品及饮料中。我国对大豆肽的研究起步较晚 ,基础和应用薄弱，但近些年逐渐活跃起来。国家发改委发布2004年第49号公告，公布大豆肽粉的国家行业标准（QB/T2635-2004），从2005年1月1日正式实施，标准的发布为规范肽类产品市场和食品行业的应用提供了依据。在此行业标准的基础上，武汉天天好生物制品有限公司在使用复合酶多级定向酶切系统技术生产大豆肽方面处于国内领先水平。在酶工程方面，酶种选择时要求在对蛋白降解同时，尽可能地控制游离氨基酸的含量，同时达到分子量水平的均一；在蛋白质与肽的分级分离、纯化、精制方面，掌握差速差级分离、膜应用工程、肽的纯化、精制、风味等关键技术；在生产过程中做到良好的微生物防治以及工程化整体配套能力。通过20多年的肽原料评价体系的建立，肽原料应用技术体系的建立与基础理论和研究，使得最高级别大豆肽产品的蛋白质含量达90%以上，肽含量达到80%以上，肽段中相对分子质量分布在1000 Da以下的肽段所占比例在80%以上。并以此为基础制定了首个国家级标准——【《大豆肽粉》国家标准GB/T22492-2008】。通过对大豆肽质量标准的制定，确立了肽的检测方法，并且按层级定标准，根据行业现状合理划分了一级、二级、三级，积极推动了大豆肽转化到食品的商业应用。

文章作者：张旭冬 武汉天天好生物制品有限公司原料肽工艺室，文章已经在《新营养》杂志2018年1月号刊登出版，转载请联系原文作者。